Καλοκαιρινή μακαρονοσαλάτα με κοτόπουλο, γιαούρτι & δυόσμο

Δροσερή, υγιεινή και πλήρης σε πρωτεΐνη, αυτή η μακαρονοσαλάτα είναι ό,τι χρειάζεσαι για ένα χορταστικό lunchbox, για την παραλία ή ένα ελαφρύ βραδινό!

Μερίδες: 4

Χρόνος προετοιμασίας: 10′
Γενικός χρόνος: 30-40′

Υλικά:

• 250 γρ. πένες ολικής άλεσης
• 2 στήθη κοτόπουλο (400 γρ.), ψητά ή βρασμένα, σε κύβους
• 200 γρ. ντοματίνια, κομμένα στα δύο
• 1 αγγουράκι, σε κυβάκια
• ¼ φλ. ελιές Καλαμών, χωρίς κουκούτσι
• 2 κ.σ. ψιλοκομμένος δυόσμος (ή βασιλικός)

Για το dressing:

• 100 γρ. γιαούρτι στραγγιστό 2%
• 1 κ.σ. ελαιόλαδο
• Χυμός από 1 λεμόνι
• 1 κ.γ. μουστάρδα
• Αλάτι & πιπέρι

(Προαιρετικά: 1 κ.σ. τριμμένη φέτα ή ανθότυρο για πιο μεσογειακή νότα)

Εκτέλεση:

1. Βράσε τα ζυμαρικά, στράγγισέ τα και ξέπλυνέ τα με κρύο νερό.
2. Ετοίμασε το κοτόπουλο αν δεν είναι ήδη ψημένο (ψητό ή βραστό με λεμόνι και αλάτι είναι ιδανικό).
3. Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακάτεψε τα ζυμαρικά με το κοτόπουλο, τα ντοματίνια, το αγγουράκι, τις ελιές και τον δυόσμο.
4. Σε ένα μικρό μπολ, χτύπησε το γιαούρτι με το λεμόνι, το ελαιόλαδο, τη μουστάρδα και το πιπέρι.
5. Ρίξε το dressing στο μπολ και ανακάτεψε απαλά.
6. Βάλε τη σαλάτα στο ψυγείο για 30-60′ να κρυώσει.