Κέικ Καρότου με Καρύδια & Χουρμάδες (χωρίς ζάχαρη)

Αν ψάχνετε ένα γλυκό που να συνδυάζει γεύση και θρέψη, αυτό το κέικ καρότου είναι η ιδανική επιλογή. Είναι αφράτο αλλά και ζουμερό, χωρίς προσθήκη ζάχαρης, αφού τη φυσική του γλύκα τη χαρίζει ο χουρμάς. Τα καρότα και τα καρύδια το κάνουν ακόμα πιο πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, ενώ το άρωμα της κανέλας το απογειώνει.

Υλικά (για μικρή φόρμα 20-22 εκ. ή μακρόστενη)

• 200 γρ. καρότα, τριμμένα

• 150 γρ. χουρμάδες χωρίς κουκούτσι (ιδανικά μαλακοί Medjool)

• 100 ml ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο

• 2 αυγά

• 150 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης ή για όλες τις χρήσεις

• 1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ

• ½ κ.γ. σόδα μαγειρικής

• 1 κ.γ. κανέλα

• ½ κ.γ. μοσχοκάρυδο (προαιρετικό)

• Μια πρέζα αλάτι

• 50 γρ. καρύδια ψιλοκομμένα

Εκτέλεση

1. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 175°C (αντιστάσεις). Βουτυρώνετε ή στρώνετε με χαρτί ψησίματος τη φόρμα.

2. Μουλιάζετε τους χουρμάδες σε ζεστό νερό για 10 λεπτά. Σουρώνετε και τους πολτοποιείτε στο μπλέντερ μαζί με το λάδι και τα αυγά μέχρι να γίνουν λείο μείγμα.

3. Σε ένα μπολ ανακατεύετε τα στερεά υλικά (αλεύρι, μπέικιν, σόδα, κανέλα, μοσχοκάρυδο, αλάτι).

4. Ενώνετε τα δύο μείγματα και ανακατεύετε απαλά με σπάτουλα.

5. Προσθέτετε τα καρότα και τα καρύδια και ανακατεύετε ελαφρά.

6. Ρίχνετε το μείγμα στη φόρμα και ψήνετε για 40-45 λεπτά, μέχρι να βγαίνει καθαρή η οδοντογλυφίδα.

7. Αφήνετε να κρυώσει πριν το κόψετε (αν αντέξετε!).